Des offices commémoratifs distincts ne sont pas organisés pour les moines de la Sainte Montagne. En même temps que les collybes pour le saint, une petite soucoupe de collybes est préparée pour le défunt. Les higoumènes des 100 dernières années sont commémorés, ainsi que les prêtres et les moines des 30 dernières années. Les collybes sont préparés chaque fois qu'une icône est exposée dans l'église pour être vénérée. Chaque samedi, cependant, il y a toujours un service pour les défunts, avec des collybes à moins que cela ne coïncide avec la clôture d'une fête du Seigneur. Les collybes sont ici un peu de blé bouilli sur une assiette en fer blanc, qui est placée sous l'icône du Christ.
Les collybes d'une fête requierent de véritables talents de pâtissier. En surface, on trouve généralement l'icône du fondateur du monastère ou du saint qui a donné son nom à l'église centrale. C'est ainsi que nous avons, par exemple, Saint Athanase l'Athonite à la Grande Laure et l'Honorable Précurseur, Saint Jean le Baptiste, au Monastère de Dionysiou. Ces représentations sont réalisées avec du sucre coloré et sont de véritables œuvres d'art, qui, hélas, sont ensuite détruites lorsque les collybes sont distribués et consommés.
Les collybes ordinaires sont fabriqués comme suit. Le blé est pilé, puis placé dans de l'eau afin de gonfler. On le fait ensuite bouillir dans de l'eau froide. Au bout d'une demi-heure, on verse l'eau, on ajoute de l'eau fraîche et on fait bouillir jusqu'à ce que le blé s'ouvre et que le liquide s'épaississe. On ajoute un peu de sel. Ensuite, le liquide est utilisé comme boisson, aromatisé avec du sucre et de la cannelle. Le blé est ensuite lavé à l'eau froide pour éliminer l'amidon et il est étalé pour sécher. Deux ou trois heures avant la Divine Liturgie, le moine responsable jette une poignée de chapelure séchée et finement moulue dans les collybes pour absorber toute l'humidité, de sorte que le blé soit complètement sec. Le mélange est ensuite tamisé afin d'éliminer les miettes de pain. Le blé est maintenant prêt et, si on le souhaite, on peut à ce stade le mélanger avec des noisettes concassées. On l'étale, on le recouvre de sucre (pas de sucre glace, mais de sucre cristallin normal) et on y fait une croix avec du sucre coloré à la cannelle.
Les collybes d'une fête sont agrémentée de noix hachées, de clous de girofle et de cumin en poudre. Dans certains monastères, les noix hachées sont remplacées par des noisettes finement moulues et les clous de girofle par de la cannelle.
Les représentations des saints sont produites d'une manière remarquable. À l'aide d'un bâton d'allumette ou de l'extrémité en bois d'un pinceau fin, le contour est imprimé sur le sucre à travers un anthivolo (une esquisse de travail, un chablon qui était l'équipement standard des artistes de l'époque byzantine tardive et post-byzantine . Les vêtements, le visage et les cheveux peuvent maintenant être complétés par des sucres de couleurs différentes. Parfois, on ajoute des amandes sucrées ou de petites boules d'argent comestibles (dragées).
Les collybes normaux sont le dessert quotidien des moines dans les monastères cénobitiques. Sur la Sainte Montagne , les Russes préparent généralement leurs collyres avec du riz plutôt qu'avec du blé, comme c'est le cas en Russie même. C'est le cas non seulement dans le monastère russe de Saint Panteleïmon, mais aussi dans les skites et les kellia russes.
Version française Claude Lopez-Ginisty
d'après
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