Dans l'Église, le pain est un symbole du Christ. Lui-même a parlé de ceci: Je suis le pain de vie (Jean 6:48). Si le pain terrestre nourrit la vie humaine, le Christ, Pain Céleste, met la vie humaine en communion avec la plénitude de la vie divine dans l'éternité.
La prosphore est une partie inséparable de la vie liturgique de l'Église, et donc l'obédience de boulanger de prosphores a une signification spéciale. Au-delà de la simplicité apparente de ce travail qui plaît à Dieu, se cache une multitude de subtilités, de mystères et d'activité cachée. Comme résident de longue date du monastère Sretensky de Moscou, l'higoumène Cyprien (Parts), nous parle de ce sujet.
Nous allons apprendre pourquoi le Seigneur a créé le blé, pourquoi les prosphores peuvent être cuites partout sur terre, et pourquoi l'obédience de boulanger de prosphores, que le Père Cyprien accomplit depuis plus de dix ans, est considérée comme très importante dans un monastère.
Proscomédie. Monastère Sretensky.
Photo: Anatoly Goryanov
-Batiouchka, pourquoi l'obédience de boulanger de prosphores est-elle considérée comme l'une des plus importantes?
-Comme nous le savons, il ne peut y avoir de vie sans prosphore liturgique. Et l'Eglise ne peut pas vivre sans la Liturgie. Cela signifie que le deuxième bâtiment après l'église est la boulangerie où sont faites les prosphores, où le pain est cuit spécialement pour la Liturgie.
-Qui peut et doit faire les prosphores? Comment cela a-t-il toujours été fait en Russie?
-Dans les monastères, bien sûr, les moines ou moniales ont toujours fait les prosphores. Mais dans les églises paroissiales, les prosphores ont toujours été faites soit par des veuves ou par de pieuses vierges, des jeunes filles non mariées. Elles les a appelées "prosphirny", ou "dames prosphores".
Cela vient de l'attitude révérencieuse que nous avons vis-à-vis des prosphores. Et par révérence également, les boulangers ajoutent de l'eau bénite à la pâte des prosphores -ce n'est pas indispensable ou nécessaire, mais cela est fait par révérence.
Higoumène Cyprien lors de son son obédience.
Photo: hiéromoine Ignace (Chestakov)
Si un prêtre "blanc" (marié) officie dans une paroisse rurale et que sa matouchka (épouse) sait comment faire les prosphores, alors bien sûr, elle les fera -qui d'autre est là pour le faire? Et c'est normal. Nous devons prendre en considération les circonstances de la vie réelle.
Maintenant, dans les monastères, les moines et les moniales font les prosphores, à la fois pour eux et pour la vente (dans les paroisses). Les églises paroissiales soit les font elles-mêmes, ou, comme cela arrive le plus souvent, les achètent.
Au temps jadis, tout le monde pouvait faire les prosphores, c'était une offrande à l'église. Les meilleures étaient choisies pour servir à la Liturgie. A peu près toutes les ménagères savait comment faire cuire du pain, parce que cela faisait partie de leur routine, et comme elles étaient toutes religieuses et connaissaient les exigences (à savoir que ce soit du pain levé, en utilisant du sel, de l'eau et de la farine), l'une d'elle pouvait les prosphores à la maison et les amener à l'église.
En Grèce aujourd'hui, les prosphores peuvent être achetées dans un magasin et portées à l'église comme une offrande.
Les frères du monastère Sretensky
à la Laure de la Dormition de Pochaev , juillet 2013
Photo: hiéromoine Ignace (Chestakov)
-Qu'est ce qui doit être fait afin d'avoir toujours une attitude de prière respectueuse envers la fabrication des prosphores, de sorte que cela ne devienne pas seulement un métier comme un autre?
-Cela continue à toujours être un labeur révérencieux. Je n'ai jamais remarqué que ce respect cessait d'être. Pas dans les paroisses, ni dans les monastères, où j'ai eu l'occasion de visiter les boulangeries de prosphores, ni dans les boulangeries de prosphores privées, je n'ai jamais vu ceci se dégrader jusqu'à devenir un simple travail. Je ne pense pas qu'il y ait là ce danger. Je n'ai jamais observé que cela se produisait.
-J'ai lu que la fabrique des prosphores est appelée un art ecclésiastique. Comment avez-vous appris à faire des prosphores?
-Autrefois, notre monastère n'avait pas de boulangerie de prosphores spéciale, et j'ai été chargé de fournir des prosphores à l'église parce que j'étais en charge de la sacristie. Un "beau jour," en raison de ma propre inadvertance, il n'y avait pas de petites prosphores pour les paroissiens pour le lendemain matin. Il y avait les cinq prosphores habituelles, mais nous n'en avions stocké ou acheté aucune pour le peuple (1). Ceci fut découvert le vendredi, et nous avions besoin des prosphores le samedi matin, mais nous ne pouvions aller les chercher que le samedi après-midi.
Il était impensable de laisser les gens sans prosphores. Que faire? Nous avions une travailleuse dans le réfectoire, Lioubov, qui avait l'habitude de faire des prosphores et savait comment le faire. Elle achevait son quart de travail quand je suis venu à la cuisine et lui ai dit: "Tante Liouba, vous aviez l'habitude de faire des prosphores, n'est-ce pas?" "Oui. Pourquoi? Avez-vous besoin d'en avoir quelques unes?" "Oui, nous n'en avons pas du tout."
Nous avons trouvé un peu de farine blanche terrible d'Amérique, et de la levure française importée, et avec cela nous avons fait au four, nos premières prosphores dans le four de la cuisine, où des gâteaux venaient d'être cuits. Comme je le comprends maintenant, les prosphores se sont avérées être terribles, elles sentaient le gâteau, mais au moins il y en avait, et les gens furent heureux.
Ceci a continué, et nous avons décidé d'essayer de faire nous-mêmes des prosphores. À l'époque, le hiérodiacre Cléopas était sous mon obédience, et nous avons commencé la fabrication la nuit dans la cuisine. Bien sûr, nous fûmes en mesure de faire ceci pendant environ un mois avant de nous écrouler car nous ne dormions pas la nuit. Peut-être pas tous les soirs, mais nous étions fatigués quand même. Cependant, nous avons commencé à avoir nos propres prosphores. Puis nous avons commencé à demander à notre Père Supérieur de lancer notre propre boulangerie de prosphores. Il a donné la bénédiction, et après la rénovation d'un nouveau bâtiment du monastère, nous l'avons équipé pour cela. C'était en l'an 2000.
-Vous venez de mentionner la terrible farine américaine et la levure française... D'autres auraient pu penser que c'était, au contraire, une grande chose. Quel type de farine et de levure devrait-il y avoir?
-Pourquoi est-ce que je calomnie la farine américaine? Bien que toute farine américaine ne soit pas blanchie, elle l'est le plus souvent. Ceci est fait uniquement pour la couleur. Ils ruinent essentiellement la farine.
La levure instantanée française n'est pas très appropriée pour la fabrication des prosphores. On obtient immédiatement une grande quantité de dioxyde de carbone; c'est-à-dire qu'il augmente rapidement, ce qui ne fonctionne pas pour une grande quantité de prosphores -vous ne pouvez pas la garder, elle se gâte tout simplement. Par conséquent, nous essayons d'acheter notre propre levure russe.
La levure sèche se conserve plus longtemps, tandis que la levure fraîche ne se conserve pas plus d'un mois, après quoi sa puissance de levain diminue... Vous pouvez aussi utiliser un démarreur de levain.
À un moment donné il y avait un buzz autour de l'utilisation du levain naturel. Les gens disaient: "Ils ont fait [les prosphores] seulement avec du levain, mais maintenant ils utilisent de la levure..." Cependant, ils ne disaient cela que par ignorance. En fait, la même levure est au travail dans le levain, seulement elle est sauvage. Les bactéries du lactose et de la levure de divers types sont pratiquement partout. Si vous versez simplement de l'eau sur la farine, puis la laissez dans un endroit chaud dans de bonnes conditions, la levure va commencer à se multiplier: c'est votre levain.
Prosphores fraîchement cuites.
Monastère Sretensky.
Photo: hiéromoine Ignace (Chestakov)
Après un certain temps, les gens ont appris à cultiver la levure en grandes quantités dans les usines. Ensuite, on cultive par sélection des levures qui libèrent plus de dioxyde de carbone, et qui sont plus résistantes aux variations de température.
Qu'est-ce que la levure? Ce sont des champignons unicellulaires qui peuvent être soumis à sélection, en choisissant des formes plus stables qui peuvent facilement faire fermenter le sucre contenu dans la farine et c'est à peu près tout.
En outre, le levain de pâte aigre s'appelait autrefois levure. Il n'y avait pas de différence.Si vous prenez le vieux livre d'Elena Molokhovets, Cadeau pour les Jeunes Ménagères, (2) et que vous regardez le chapitre sur le pain, vous pouvez voir qu'elle utilise toujours le mot "levure".
Mais nous comprenons qu'il s'agit de levain. Les gens ont cessé d'utiliser du levain dans la cuisson du pain, car il est plus capricieux. Si vous voulez faire cuire des prosphores en utilisant du levain vous le pouvez. Mais vous avez besoin de renouveler le levain plus souvent, de sorte que les prosphores ne deviennent pas trop aigres à la dégustation.
Sur le Mont Athos ils utilisent de la pâte aigre, du moins ils le font à Vatopaidi, et dans un certain nombre d'autres monastères et ils font comme ils l'ont toujours fait. Ils renouvellent le levain de départ, c'est-à-dire qu'ils font du levain frais, deux fois par an, lors de la fête de l'Exaltation de la Croix, par exemple, et dans la troisième semaine du Grand Carême, la vénération de la Croix, ou le Grand Samedi je ne me souviens pas exactement, mais n'importe qui peut le savoir s'il cherche. Ils appellent cela le levain miraculeux, mais cela ne signifie pas que la pâte lève sans levure. Il y a de la levure en elle.
Le fait est qu'il mûrit rapidement, littéralement pendant les offices. C'est en cela que consiste ici la Grâce de Dieu, et cela arrive très vite.
Mais ceci arrive dans n'importe quel endroit. Il n'y a pas de lieu habité sur la Terre, eh bien, sauf peut-être en dehors de quelques îles du Nord, où rien ne se gâte, où il n'y a pas de levure ou de bactéries de lactose. Le Seigneur a fait en sorte que les prosphores puissent être faites partout.
Et il y a un autre fait étonnant: nous faisons la proscomédie avec du pain de blé, mais seulement le blé a des propriétés uniques pour faire du pain. Aucun autre grain n'a les mêmes qualités. Le Seigneur a créé le blé afin que nous puissions faire le pain au levain meilleur, et qu'il puisse être utilisé pour servir à la Liturgie.
-Batiouchka, Pourquoi les Grecs officient-il en utilisant une seule prosphore, mais que les Russes en utilisent cinq?
-C'est essentiellement une question de tradition, et c'est une tradition qui n'est pas un dogme. Que vous serviez la Liturgie en utilisant une prosphore, deux (car ils le font souvent sur le Mont Athos), cinq ou sept, il n'y a pas de différence essentielle. Vous pouvez officier avec une prosphore. Eh bien, peut-être que vous n'en avez qu'une seule: que pouvez-vous faire? Vous pouvez servir la Liturgie. Pourquoi pas? Dans ce cas, vous devez découper le centre [l'Agneau] comme les Grecs le font -et les autres pièces sont utilisées pour les composants: la Mère de Dieu, les neuf rangs des saints, pour la santé (des fidèles), et pour les défunts... Sur le sceau que les Grecs utilisent, si vous l'avez vu, on peut voir nos cinq sceaux: dans le centre est l'Agneau, à droite est la Mère de Dieu, à la gauche, les neuf rangs des saints.
C'est une question de tradition locale. Nous devons avoir l'unité dans les choses qui importent vraiment, alors que la variation est autorisée dans tout le reste. C'est juste une de ces variations permises. Certains Vieux-Croyants sont venus au Mont Athos à la fin du 19ème siècle afin de découvrir qui est en fait dans l'erreur: eux, ou les "Niconiens". Le Mont Athos était vraiment le gardien de la tradition et des rites de l'Eglise. Ils ont demandé au confesseur du monastère de Saint-Pantéléimon le hiéromoine mégaloschème Jérôme -je ne me rappelle pas son nom de famille. C'était un ascète bien connu. Il leur répondit: "Nous officions sur le Mont Athos comme nous avons officié dans les temps anciens." Ils officiaient avec deux prosphores: l'une était l'Agneau, la seconde était tout le reste. Et son explication était simple: c'était à cause de leur pauvreté.
S'ils avaient besoin d'officier dans l'une des kellia, afin d'utiliser moins de farine, les habitants du désert, à cause de leur pauvreté ont permis aux moines d'officier à l'aide de deux prosphores, et il n'y a pas de catastrophe dans ce domaine. C'est une chose normale, ordinaire. Il fut un temps en Russie où on officiait en utilisant sept prosphores. Et il y avait pas de catastrophe en quoi que que soit. Et combien de prosphores sont préparées si un évêque officie? Sept-les cinq habituelles et deux pour l'évêque. Aussi sept. C'est une question de pratique, et il n'est pas nécessaire d'en faire une règle stricte.
-Si nous revenons à cette nuit où vous et tante Liouba avez fait des prosphores pour la première fois... Avez-vous reçu votre connaissances ultérieure dans ce domaine par l'expérience, ou avez-vous étudié quelque part? Est-ce qu'on enseigne ceci quelque part?
-Nous avons fait les petites prosphores, mais il a fallu beaucoup de temps pour faire les grandes correctement. Nous les achetions au monastère Danilov. Eh bien, un dimanche, le Père Supérieur est venu aux offices, comme d'habitude, et il a demandé, "Père Cyprien, quelles prosphores utilisons-nous pour les cinq habituelles? " "Batiouchka, elles viennent de Danilov." "Pourquoi de Danilov?Nous avons notre propre boulangerie de prosphores." "Batiouchka, nous ne savons pas comment les faire, nous devons apprendre…" Il a dit: "Eh bien, voilà. Nous n'allons pas acheter de prosphores; nous allons les faire nous-mêmes."
J'ai commencé à compter dans mon esprit combien de prosphores de Danilov nous restaient, et je me suis dit qu'il n'y en avait pas assez pour les jours de la semaine, et il n'y avait pas de prosphore avec l'Agneau pour le prochain dimanche. Que pouvait-on faire d'autre? Où pourrions-nous apprendre? J'ai demandé à une moniale, dont je savais qu'elle faisait des prosphores. Je l'ai appelée au couvent de la Conception, Matouchka Sergia, une moniale remarquable, qui est maintenant décédée. Je lui ai demandé, "Matouchka, puis-je apprendre de vous comment faire les prosphores?" Elle a dit, "Peut-être que ce serait mieux pour vous d'aller chez le Père Adrien au Monastère de Novo-Spassky? J'ai dit: "Matouchka, puis-je apprendre avec vous?" "Eh bien, vous pouvez, venez." "Quand faites-vous les prosphores?" "Jeudi."
J'ai travaillé toute la journée avec elles. Bien sûr, j'avais un peu d'expérience, mais là, j'ai vu mes erreurs majeures; elles m'ont appris à rouler le niveau inférieur de la prosphore, pour faire de petites boules...
Et là, il y avait encore un problème: j'ai travaillé toute la journée avec elles à faire les prosphores, et elles les faisaient pour les vendre, mais je ne pouvais pas dire à Mère Sergia, "Vendez-les-moi," parce que le Père Supérieur m'avait interdit d'acheter des prosphores, et je ne pouvais pas me résoudre à dire: "Donnez-les-moi." Elle me les aurait probablement données, mais je n'ai pas demandé...
Il ne me restait que vendredi soir. Eh bien, gloire à Dieu, j'ai vu mes erreurs majeures, corrigé ma pâte, et que croyez-vous qu'il arriva? Dès le premier soir, il y avait des prosphores absolument normales. C'était par la miséricorde de Dieu!
Higoumène Cyprien à son obédience.
Photo: hiéromoine Ignace (Shestakov)
Bien sûr, j'ai prié et j'ai demandé [son aide] à la grande martyre Barbara, parce que c'était la veille de sa commémoration. Et les prosphores se sont révélées bonnes Le dimanche, à la Liturgie, le Père Supérieur a vu les prosphores et c'étaient des prosphores normales! "Père Cyprien, d'où viennent ces prosphores?" "Ce sont les nôtres, Batiouchka." " Qu'est-ce qui vous est arrivé?" "Batiouchka, c'est la miséricorde de Dieu."
Vous voyez? Si le Père Supérieur n'avait pas dit: "Eh bien, voilà; nous allons les faire nous-mêmes." combien de temps serais-je resté avec seulement les petites prosphores?
Il est préférable d'apprendre d'autres boulangers de prosphores, de travailler dans la boulangerie de prosphores, afin qu'on puisse vous montrer de suite et là comment faire les prosphores, parce que l'on ne peut pas tout écrire. Je ne peux pas imaginer être en mesure de vous montrer comment rouler les niveaux inférieurs correctement si vous ne le voyez pas par vous-même, si vos mains ne touchent pas la pâte.
Pour apprendre comment faire des prosphores, on doit les faire à côté d'un bon boulanger de prosphores, et même visiter d'autres boulangeries. Il est très important de partager les expériences.
Prosphores fraîchement cuites.
Monastère Sretensky.
Photo: hiéromoine Ignace (Chestakov)
-A quoi ressemble la boulangerie de prosphores au monastère Sretensky aujourd'hui?
-Elle est comme une petite boulangerie qui fait du pain. Rien de spécial. Un four, un pétrin, un rouleau à travers lequel la pâte est travaillée pour lui donner une structure homogène et ferme. Les tables de découpe, et les armoires où les prosphores lèvent avant la cuisson.
-Et qui les fait? Les moines, les novices, ou quelqu'un que vous avez embauché?
-Nous n'avons pas de travailleurs embauchés à cet effet; je fais moi-même le service des prosphores, parce qu'il n'y a pas tellement de pâte, et je peux gérer cela sans aucune aide. Les machines font que cela est possible. Mais les petites prosphores... Les séminaristes ont leur obédience à la boulangerie de prosphores: ils aident à la coupe, parce que nous avons à façonner autour de trois mille prosphores en deux heures et demie.
-A quelle fréquence faites-vous des prosphores?
-Lorsque c'est nécessaire. Cela dépend des fêtes: plus il y a de jours de fête, plus nous avons à faire de prosphores. Mais nous faisons les cinq prosphores trois fois toutes les quinzaines.
-Les étudiants aiment-ils cette obédience?
-Nous n'avons pas tellement d'aides séminaristes, vous le savez, la question "Aimez-vous cette obédience? "ne se pose pas: ils travaillent avec diligence, et essaient de faire de leur mieux. Je suis reconnaissant envers les gars pour leur aide et leur diligence, parce qu'ils ont à faire cette obédience le soir après le dîner, quand ils ont du temps libre, ce qui signifie qu'il s'agit d'une charge supplémentaire pour eux. Mais ils gèrent cela, et font le travail. Ils pourraient faire cette obédience pendant des années, jusqu'à ce qu'ils obtiennent leur diplôme. Cela signifie qu'ils veulent le faire. Comprenez que la fabrication des prosphores est quelque chose que la personne doit aimer. Les gens ont des tempéraments divers, certains peignent des icônes, d'autres font de la menuiserie. C'est ce qu'ils aiment. Il faut se référer à ce travail de fabrication de prosphores de la même manière. Sinon, les prosphores ne se révèleront pas bonnes. Avez-vous compris? Nous travaillons ici avec quelque chose qui est vivant: la levure est composée d'organismes vivants. C'est cela. Une personne doit aimer ce travail pour le réussir.
-C'est-à-dire, qu'il ne peut pas être fait mécaniquement?
Non, il ne peut être fait mécaniquement. Je n'ai pas compris cela lorsque j'ai commencé à faire des prosphores. Je me situais par rapport aux prosphores d'une manière totalement différente. Tout d'abord, je ne savais pas de quel genre de travail il s'agissait. Deuxièmement, je ne comprenais pas du tout comment l'aborder. Qu'est-ce qui pourrait être si difficile dans la fabrication des prosphores? Je suis venu avec cette attitude vers un boulanger de prosphores remarquable, le Père Adrien au monastère de Novo-Spassky. Je lui ai demandé, "Donne-moi ta recette." Mais il a répondu, "Sais-tu ce qu'est le gluten? Sais-tu ce qu'est la MDG (mesure de déformation du gluten)? Ce sont des caractéristiques de la farine. J'ai pensé: "Pourquoi dit-il cela? Tout ce dont j'ai besoin, c'est d'une recette! "
Sur le mont Thabor. Un pèlerinage en Terre Sainte, 2005
Photo: hiéromoine Ignace (Chestakov)
Plus tard, quand j'ai commencé à faire moi-même des prosphores, j'ai compris qu'on doit savoir cela, et qu'il n'a pas dit ces choses en vain; parce que si on ne les prend pas en considération on ne peut pas faire correctement des prosphores. On a besoin soit d'une énorme expérience de la tradition, ou on a simplement besoin de comprendre quels processus se produisent.
Incidemment, ce qui m'a vraiment aidé à comprendre le processus dans la fabrication des prosphores (la prosphore est après tout essentiellement du pain, c'est seulement un pain spécial), c'étaient des livres sur le pain, des livres ordinaires que vous pouvez trouver n'importe où. Ils vous donnent une meilleure compréhension de ce qui se passe, et ce n'est pas superflu. De plus, ces livres nous ont aidé d'une autre manière, nous cuisons aussi du pain pour les frères dans la boulangerie de prosphores. En général, la chose principale dans la cuisson des prosphores est la continuité. La deuxième chose, c'est votre propre expérience, ce qui est indispensable. Les livres sur la cuisson du pain sont utiles tout comme les manuels scolaires.
Version française Claude Lopez-Ginisty
d'après
(1) A la proscomédie, cinq prosphores sont utilisées. De la première, l'Agneau est coupé, qui devient plus tard le Corps du Christ. Parmi les quatre autres prosphores le prêtre retire une particule en mémoire de la Mère de Dieu, des saints, qui comprennent ceux qui composèrent le texte de la Liturgie, et pour la commémoration de membres de l'Église à la fois vivants et défunts.
(2) Elena Ivanovna Molokhovetz (1831-1918) a écrit le classique de la littérature culinaire russe, un cadeau pour les jeunes ménagères, ou la façon de réduire les dépenses dans le ménage (1861).
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